| |
|
|
A balzsamecet készítése nagy hagyományokra tekint vissza: első írásos említése a középkorból való. Mióta bor van, ecet is létezik: és könnyen elképzelhető, hogy e rendkívül gazdag ízvilágú termék, a balzsamecet születése a véletlennek köszönhető...
A balzsamecetek közül a leghíresebb a módenai, azaz az "Aceto Balsamico di Modena". Ennek két változatát ismerjük: az előbb említett "Balsamico di Modena"-t, amely nemrég IGP védjegyet is kapott, ill. az "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP"-t, amelynek minőségét termelői konzorcium garantálja: ez a balzsamecet szigorú szabályok szerint készül, s az EU által is elismert "eredetvédett" (DOP) jelölést visel.
Modenától mindössze 30 km-re, Reggio Emiliában is nagy hagyománya van a balzsamecet-készítésnek. A Reggio Emiliai ecet azonban csak néhány évtizede vált világszerte közismerté. Hasonlóan a modenai gyakorlathoz, itt is konzorcium szavatolja a termék minőségét, és szintén a DOP (eredetvédett) logót találjuk a "Tradizionale" termékeken.
A kisiparilag készült, hagyományos modenai balzsamecet mindig egyedi, jellegzetességei, ízvilága mindig egy-egy termelői családhoz köthető.
Régen minden nemesi és polgári család rendelkezett úgynevezett "batteria di vaselli"-vel, azaz olyan hordókkal, hordósorozattal, amelyet aztán családon belül örököltek vagy hozományként kaptak és használtak tovább az új generációk.
A balzsamecet szőlőmustból készül. A mustot megfőzik, majd sűrítik (akar 70%-ig). A redukciót beleteszik az első hordóba.
Minden hordó nyitott. A felső oldalán van egy kivágott rész, amelyet általában textillel, ill. egy kővel vagy fafedővel takarnak le: így védik a portól és a bogaraktól, ugyanakkor így biztosítják az ecetnek a megfelelő szellőzést is. A hordókat a házak padlásán tárolják, ahol nyáron nagy meleget, télen pedig hideget meg párát kapnak. A termék tehát erősen függ a helyi klímától, így máshol nem reprodukálható.
Az igazán jó hordósorozatok többféle fából készülnek, hogy a balzsamecet az évek során újabb és újabb aromát, illatot "örököljön" az egyes hordóktól. Ugyanis ahogy az első hordóból bizonyos mennyiségű pára távozik, a megmaradt ecetet - egy év után - egy másik, kisebb hordóba öntik át.
12 év (vagy 25 év) után aztán a kör lezárul: a legkisebb hordót javarészt kiürítik, majd a nála egy mérettel nagyobb hordóból pótolják a már lecsapolt, palackozott mennyiséget. És ez így megy tovább időről időre, generációkon át. Nem véletlen tehát, hogy a jó minőségű balzsamecet igen drága termék. Ugyanakkor hihetetlen ízekkel gazdagítja ételeinket és maradandó élményekkel étkezésünket.
Mi a módenai kistermelők közűl a Villa Bisini Gambetti-t választottuk. Számunkra garanciát ad, hogy a tulajdonosok lépésről lépésre követik a termelést, ellenőrzik a minőséget. Eceteik kizárólag gourmet boltokban, ill. éttermeket kiszolgáló kereskedőnél kaphatók; külön odafigyelnek arra, hogy a termékeik semmiképpen se kerüljenek nagy áruházláncok polcaira.
Bisiniék rendkívül igényesek, és igen változatos termékpalettával rendelkeznek. Különösen figyelemreméltó a "Gran Riserva Tradizionale 12 év" elnevezésű termékük és a már legendás fehér balzsamecetük is, amely komoly fogadtatásra talált a magyar csúcsgasztronómiában is.
A balzsameceteken túl izgalmas kompótokat is készítenek. Nazzarena Gambetti zseniális ötletéből született a balzsamecetes eperkompót, amelyet világszerte próbálnak másolni, reprodukálni. Emellett készülnek körtés, fügés, cseresznyés és radicchiós kompótok is, amelyek sajttálak, húsok, felvágottak és desszertek ízvilágát gazdagíthatják. |
|
